Die Kunst der Röstung von Spezialitätenkaffee

In den letzten Jahren hat sich die Kaffeekultur immer weiterverbreitet, und die Kenntnis über Kaffee hat bei den Verbrauchern zugenommen. Immer mehr Menschen wissen, woher er kommt, welche Arten von Kaffee auf dem Markt zu finden sind und wie wichtig eine frische Röstung ist. Aber wissen Sie wie er geröstet wird? Und wie die Röstung den Geschmack beeinflusst?

Die traditionelle Trommelröstung von Kaffee

Kaffee ist für uns nicht nur ein Getränk; er ist eine Erfahrung für die Sinne. In der Welt des Spezialitätenkaffees steht dabei die traditionelle Trommelröstung im Zentrum dieser Erfahrung.

Sie ist eine von drei grundlegenden physikalischen Konzepten der Wärmeübertragung, nämlich über den Kontakt mit einer Wärmequelle (wie z.B. einer Herdplatte). Bei der Trommelröstung wird durch den Kontakt der Rohkaffeebohnen mit den heissen Wänden der Trommel, in der sie sich befinden, die Wärme aufgenommen. Durch diese thermische Übertragung werden die Bohnen geröstet.

Nachdem wir nun wissen, mit welcher Röstmaschine unser Kaffee geröstet wird, ist es an der Zeit, in die komplexe Welt des Röstvorganges selbst einzutauchen. Während dieser Prozedur entwickelt der Rohkaffee seine Aromen und wird zum von uns so geliebten Röstkaffee.

Das Prinzip des Röstens von Kaffee

Abgesehen davon, dass wir den Geschmack durch die Variation des Röstprofils ändern können (zum Beispiel ist eine anfängliche Phase mit hoher Hitze nicht dasselbe wie eine anfängliche Phase mit geringer Hitze), können wir die Zeit der Bohnen im Röster verlängern oder verkürzen. Ebenfalls können wir über die absolute Rösttemperatur (die dauerhaft auf die Trommel einwirkende Höchst-Temperatur) die Röstdauer verlängern oder verkürzen.

Durch diese Voreinstellungen nimmt unser Röstmeister Einfluss darauf, ob wir eine helle, mittlere oder dunkle Röstung erhalten. Und dann stellt sich noch die Millionen-Franken-Frage: Wie wird sich das gewählte Röstprofil auf das endgültige Ergebnis in der Tasse auswirken?

Das Entstehen der Kaffeearomen

Im Laufe des Röstprozesses ändert sich der Geschmack des Kaffees erheblich. Sensorisch können wir im Kaffee enzymatische Noten (z.B. Blumen, Früchte, Samen, Kräuter), süße oder karamellisierte Noten (z.B. Honig, Karamell, Rohrzucker) und geröstete Noten (z.B. Nüsse, Kakao) identifizieren. Schließlich lassen sich auch Mängel schmecken (z.B. Noten von Rauch, Asche, medizinische oder chemische Substanzen). Insgesamt kann Kaffee 800 verschiedene Aromen enthalten und damit sogar mehr als Wein.

Beim Rösten des Kaffees und der Entwicklung seiner Aromen zeigen sich über die Zeit zuerst die oben erwähnten enzymatischen (Fruchtsäure-)Noten, dann die karamellisierten, dann die gerösteten und schließlich die Mängel.

Die Röstgrade von Kaffee

Wir unterscheiden an dieser Stelle lediglich drei grundsätzliche Röstgrade: Helle, mittlere und dunkle Röstungen. Je nach Definition unterscheidet man aber auch zwischen 5 und 10 verschiedenen Röstgraden. Im deutschsprachigen Raum werde in der Regel fünf Röstgrade ausgewiesen (hell, mittelhell, mittel, mitteldunkel und dunkel).

Schauen wir uns nun die drei Röstgrade an:

Helle Röstung

Der Kaffee trägt bei diesem Röstgrad noch den höchsten Anteil an Fruchtsäurearomen in sich. So schmecken wir in der Tasse fruchtige und blumige Noten. Seltener Nüsse und kaum karamellisierte Noten. Da die Aromen des Ursprungs des Kaffees, dem Terroir, besser erhalten bleiben, wird diese Röstung häufig für Spezialitäten- und Gourmetkaffees verwendet. Sie ist besonders gut für langsame Extraktionsmethoden geeignet, d. h. solche, die nach längerer Infusion erfolgen (also z.B. die Zubereitung als Filterkaffee, mit French Press oder Karlsbader Kanne).

Übrigens: Die helle Röstung ist charakteristisch für die Länder Nordeuropas, in denen die Verbraucher eine Vorliebe für fruchtigere, weichere und filtergebrühte Kaffees haben. Im Rahmen der sogenannten «Dritten-Kaffee-Welle» setzen sich diese hellen Röstungen aber auch in den «hippen» Coffee Shops der Schweiz durch.

Mittlere Röstung

Die Fruchtsäuren werden bei mittlerem Röstgrad etwas gedämpft, enzymatische Noten gehen verloren. Hier insbesondere die fruchtigen und blumigen. Der Kaffee gewinnt an Süße mit karamellisierten und beerigen Noten. Die Aromen von Nüssen und Kakao treten stärker hervor.

Dunkle Röstung

Die enzymatischen Noten sind vollständig verschwunden. Die fruchtigen Aromen sind nahezu vollständig verschwunden, die karamellisierten Töne bleiben erhalten. Die Röstaromen mit Noten von gerösteten Nüssen treten stark auf. Aufgrund der intensiven Röstung können auch Aromen von Tabak und Rauch auftreten.

Welcher Röstgrad ist für Spezialitätenkaffee am geeignetsten?

Bei der Antwort auf diese Frage geht es vor allem nach Vorlieben und Geschmack.

Eine mittlere Röstung ist immer die vielseitigste und ist für alle Zubereitungen geeignet. So sind auch die meisten unserer Kaffees bei Tropical Mountains mit einem mittleren Röstgrad geröstet.

Aber wenn man Fan von Fruchtsäuren im Kaffee ist, die das Terroir, die Herkunft des Kaffees widerspiegeln, dann ist ohne Zweifel eine helle Röstung die erste Wahl.  Gerade bei der Zubereitung als Filterkaffee, zeigt der hell geröstete Kaffee, z.B. unser Kaffee Angelito, all die komplexen Nuancen, die aus der Kaffeekirsche stammen.

Der Prozess der Trommelröstung

Die Trommelröstung, eine Methode, die seit über 100 Jahren praktiziert wird, gilt als die «klassische» Art des Röstens. Ihr charakteristischer Rhythmus, das Durchlaufen bestimmter Röstphasen, ermöglicht es, die einzigartigen Aromen der Kaffeebohnen zu entfalten und gleichzeitig eine harmonische Balance im Kaffee zu bewahren.

Zum Start des Röstprozesses muss die Trommel die Betriebstemperatur erreicht haben. Diese liegt, je nach Röstphilosophie, zwischen 190°C und 220°C. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, werden die grünen Kaffeebohnen in die Trommel gegeben. Die Hitze wird nun auf die Bohnen übertragen, ihre Ausdehnung und die chemischen Reaktionen innerhalb der Bohnen beginnen.

Die Phasen des Röstprozesses

Das Trocknen

Beim Einfüllen des Rohkaffees in die Rösttrommel tritt ein abrupter Temperaturabfall in der Trommel von etwa 100 Grad auf. Dieser wird durch die «kalten» Bohnen und deren anfänglichem Verlust von Feuchtigkeit verursacht. Mit steigender Temperatur in der Trommel setzt sich der Trocknungsprozess fort. In dieser Phase verlieren die Bohnen ihren kompletten Wassergehalt, was zu einem weiteren Temperaturanstieg führt. In dieser Zeit beginnen sich Fruchtsäuren und Körper zu entwickeln.

Das Trocknen dauert etwa 4-8 Minuten, wobei die Bohnen ihre Farbe von grün zu gelblich ändern.

Die Maillard-Reaktion

Wenn die Bohnen die richtige Trockenheit erreicht haben, startet die sogenannte Maillard-Reaktion. Die Trommel-Temperatur liegt bei etwa 150°C. Die Maillard-Reaktion ist der magische Moment, in dem sich die Aromen entwickeln. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Kohlenhydrate und Aminosäuren interagieren und verleihen den Bohnen eine braune Farbe. Die Aromenvielfalt nimmt zu, und subtile Noten von Nüssen und Karamell treten hervor.

Das erste Knacken («First Crack»)

Nach etwa 8-15 Minuten erreicht der Röstprozess das «erste Knacken». Ähnlich wie bei Popcorn geben die Bohnen dabei Dampf und Gase ab. Dies markiert den Übergang von einer hellen zu einer mittleren Röstung. Die ungefähre Temperatur in der Trommel beträgt etwa 170°C. Die Bohnen haben eine zimtfarbene Oberfläche, und die Säure nimmt ab, während der Körper zunimmt.

Ab diesem Zeitpunkt bestimmen das Rösttempo und der Entwicklungsgrad der gerösteten Bohne das Profil des Kaffees. Es ist zu diesem Zeitpunkt für unseren Röstmeister wichtig, besonders aufmerksam zu sein. Ab dem ersten Knacken laufen die chemischen Reaktionen sehr schnell ab.

Je kürzer die Entwicklungszeit der Bohne ist, desto süsser und säurebetonter ist der Kaffee. Mit zunehmender Röstdauer karamellisieren die im Rohkaffee enthaltenen Fruchtzucker immer mehr, was zu mehr schokoladig-nussigen Tönen und Körper führt.

Das zweite Knacken («Second Crack»)

Nach weiteren 2-5 Minuten und dem Erreichen von etwa 190°C bis 210°C erfolgt das zweite Knacken: Der Kaffee knistert erneut.

In dieser Phase des Röstprozesses nehmen die Kaffeebohnen eine dunklere Farbe an, und Öle treten an die Oberfläche. Der Kaffee beginnt, die erkennbaren Merkmale des Ursprungs, das Terroir, und die Fruchtsäuren zu verlieren. Mit zunehmender Hitzeeinwirkung sind die Zucker fast vollständig karamellisiert, was dem Kaffee Noten von Nüssen, Karamell und Schokolade verleiht.

Dieser dunkle Röstgrad ist für traditionelle Espressi geeignet, wird jedoch für Spezialitäten- und Gourmetkaffees faktisch nicht verwendet.

Das Ende des Röstprozesses

Je nach dem welchen Geschmack der Kaffee in der Tasse haben soll, wird der Röstprozess bereits zwischen dem ersten und dem zweiten Knacken beendet. Espressomischungen werden entweder mit dem Einsetzen des zweiten Knackens gestoppt oder ins zweite Knacken hinein geröstet. Darüber hinaus gehende Röstungen führen zu ausgesprochen dunklen Röstungen, wie wir sie nur aus Süditalien kennen. Hier dominieren nur noch die Aromen des Röstens.

Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, werden die Kaffeebohnen aus der Trommel entfernt und umgehend mit Luft abgekühlt, damit sie schnellstmöglich ihre thermische Energie verlieren.

Die Schlüsselschritte beim Rösten für Spezialitätenkaffee

Nachdem Sie nun alle Phasen des Kaffeeröstens kennengelernt haben, wollen wir Ihnen die wichtigsten Schritte beim Rösten von Spezialitäten- und Gourmetkaffees zusammenfassen:

Auswahl hochwertiger Bohnen

Der Prozess beginnt mit der Auswahl erstklassiger Kaffeebohnen. Die Qualität der Rohstoffe ist entscheidend für den Endgeschmack.

Präzise Temperaturkontrolle

Eine exakte Temperaturführung während des Röstens ist unerlässlich, um die gewünschten Aromen zu extrahieren. Zu hohe Temperaturen können zu übermäßiger Bitterkeit führen.

Überwachung des Röstprofils

Zusammen mit unserer Kaffeerösterei, haben wir die Röstprofile unserer Kaffee entwickelt und definiert. Der erfahrene Röstmeister überwacht das Röstprofil genau. Jede Bohne hat ihre eigenen Eigenschaften, und die Einhaltung des massgeschneiderten Röstprofils ist entscheidend.

Berücksichtigung der Abkühlzeit

Nach dem Röstprozess ist die Abkühlzeit genauso wichtig. Ein schnelles Abkühlen stoppt den Röstprozess und bewahrt die Aromen.

Der optimale Röstgrad für Spezialitätenkaffee

Der sinnvollste Röstgrad für Spezialitätenkaffee liegt oft im Bereich der hellen bis mittleren Röstung. Diese Röstprofile bewahren die ursprünglichen Aromen der Bohnen, betonen die Säure und ermöglichen eine facettenreiche Geschmackspalette. Die Kunst besteht darin, die individuellen Eigenschaften jeder Bohnensorte zu verstehen und zu respektieren.

Unser Fazit

Die traditionelle Trommelröstung ist mehr als nur ein Handwerk; sie ist eine Leidenschaft. Im Kontext von Spezialitätenkaffee dient sie als Portal zu einer Welt von Geschmacksnuancen. Von der Auswahl der Bohnen bis zum fertigen Röstprofil – jeder Schritt ist mit Bedacht ausgewählt, um die bestmögliche Entwicklung der Aromen zu gewährleisten. Wenn Sie das nächste Mal eine Tasse Spezialitätenkaffee von Tropical Mountains kaufen und anschliessend geniessen, bedenken Sie die Kunst und Hingabe, die in jeder Bohne steckt, und lassen Sie sich von den Aromen auf eine Reise durch die Kaffeewelt mitnehmen.

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